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烏魚子

簡介

烏魚子,顧名思義就是用雌烏魚的卵所研制的一種美食,因其口感獨特,被日本人稱為世界三大美食之一。含有豐富蛋白質及脂質,營養價值很高。烘烤后加佐料食用,風味獨特,吃起來有特殊嚼感,是廣受贊譽的美食。
烏魚,學名叫做鯔魚,也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內飼養,少部份是從海中捕獲的野生烏頭,但臺灣的烏魚則多是從海中捕獲,臺灣東港生產的烏魚子是臺灣的名產之一。
漁民獲得烏魚以后,即將雄烏魚售到魚市場,雌烏魚則剖出魚卵,與魚肉分別出售。專門加工烏魚子的工廠收購后,先將卵子縝密漂清,除去附帶物,放在木板下壓去水分至相當程度,把它壓為扁平形;再取出整形、整理,用麻繩扎好,掛起來涼干。成品后烏魚子表呈琥珀色為上品,幾乎透明,卵形肥大,豐美堅實,而軟硬適度。最后,以各種樣式的紙匣裝盛,每匣至少兩對。到吃時,再將魚卵切成薄片,在炭火上微炙,直到成熟為度,再配以各種佐料,便可食用了。烏魚子本是烏魚卵,經烘烤后,蘸以醬油,拌以姜蔥,便為佐酒妙品。看,賞心悅目;吃,異香味味道留存良久。烏魚子還能做為新年禮品,饋贈親朋好友。

做法

母魚的來源分臺灣沿近海捕獲、進口與池塘養成。成熟母魚腹腔因卵巢發育而飽滿,以手指在肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟母魚。母魚的選擇應以成熟度良好者為佳,但避免過熟有水卵之母魚。將魚背向下,魚頭向工作者身邊尾向外,左手拉起腹鰭,在其下方以取卵刀刃斜入,橫切3~5公分缺口。取卵巢時,刀刃向上,將刀尖小心插入缺口下端腹內,避免刺破卵膜,向肛門方向,徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手插入烏魚體腔內,左手拉開腹肉,以右手輕輕將卵巢托出。將卵巢平放在處理臺上,以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內,然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜。水洗:以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。擠血:用湯匙或硬幣,將微血管中的血液,順次擠到干血管,再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出時,可以針尖或細牙簽,將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使制品變黑。鹽漬:以食鹽均勻撒布於卵巢上,撒鹽量為卵巢重之10~15%。撒鹽后將卵巢有血管的一面朝上,使食鹽容易滲入各部位,并平鋪在木板上,于其上加一層平板,如此重疊數層。同層的烏魚子必須大小一致,以免壓力不均,壓破卵巢。用鹽量需斟酌,過多造成卵巢堅硬,脫鹽困難,風味差;過少則卵巢收縮不佳,色澤不良。鹽漬時間約4~5小時。脫鹽:將鹽漬後的卵巢浸于清水中,洗去殘鹽,并以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數小時,但需妥為斟酌,太久會使烏魚子表面生水泡,太短則制品太咸。整形:將脫鹽后烏魚子滴干,平鋪于清潔、干燥木板上,板上平鋪白紗布,將烏魚子夾置板中,重疊3~5層,藉資整形。曬干:加壓后的烏魚子,翌日以軟濕布拭去表層污物,再鋪于鋪有干凈紗布木板上,進行日曬干燥,但應避免強烈日光照射,且需常翻轉之,使日曬均勻。每日早上曬約3小時后即移入室內陰干,日落前再曬3小時。日落後,將烏魚子收置屋內,如前述層層以木板鋪置重疊,最上層并置木板,上負適當重石或磚塊重壓整形。干燥時如卵巢內含白色空泡,應以細針刺破,并以干凈紗布壓出空氣。經3~5日干燥后即可制成。為增加制品之光澤,可于第三日干燥日落時以少許食用油拭擦卵巢表面。

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