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牛欄山二鍋頭

簡介

牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間,據《順義縣志》記載:“造酒工:做是工者約百余人(受雇于治內十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常,為平北特產,銷售鄰縣或平市,頗膾炙人口,而尤以牛欄山酒為最著。” 此處所提及的“燒酒”,即牛欄山二鍋頭酒。歷經數百年的發展,牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型(二鍋頭工藝)代表,深受消費者青瞇。
產品特點:傳統的釀造工藝有對原料的控制,對水源的控制和制曲、立米查、發酵等一系列傳統的二鍋頭釀造工序。原料為順義本地區的優質高粱;水源為區域性優質地下水;釀造工序的各項技藝為歷代釀酒師總結、積累、沉淀的豐富經驗及得心應手的熟練掌握。因此,所生產的二鍋頭其酒液無色清亮透明、清香芬芳、清雅柔和、口味醇厚、酒體諧調、余味長,頗受消費者的喜愛。
產地介紹:牛欄山地區得天獨厚的水源優勢和氣候條件,加之豐富的釀酒經驗和傳統的、獨特的釀酒技藝,使得牛欄山二鍋頭酒獨具特色自成一體,體現并見證了我國繽彩紛呈的釀酒文化,具有重要的歷史文化保護價值。然而由于從藝者習藝周期長,勞動強度大,并不適合現代化的釀酒生產。因此,牛欄山傳統二鍋頭釀造技術若不能得到有效的保護,將會導致此項工藝因后繼乏人而逐漸消亡。
真假辨別:1、看標簽:牛欄山酒,酒瓶上的標簽背面(也就是與瓶體接觸的一面),有機器加工形成的自然的、不規則的橫紋,而假冒“牛欄山”標簽背面的橫紋卻是印上去的,十分規則。2、真品瓶蓋上印的“牛頭”,在紫外線的照射下是發光的,而假酒瓶蓋上“牛頭”則黯淡無光。3、從蓋子的頂端有個牛角的圖案用打火機燒至五秒,圖案會漸漸的消失,待三秒冷卻后圖案又恢復正常。

歷史文化

牛欄山二鍋頭,二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表,已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時,去第一鍋“酒頭”,棄第三鍋“酒尾”,“掐頭去尾取中段”,唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭,宗氣一脈相傳,于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產地認證”。

做法

原料控制:隨著人們的生活水平提高和人們消費意識的成熟以及市場需求量的快速增長,為了滿足消費者對產品質量方面更高的要求,牛欄山酒廠的廠領導毅然做出決定,在我國高粱主產區的東北地區,專門建立了優質原料供應基地。東北是我國高粱的主產區,不但光照時間長,而且晝夜溫差大,非常有利于高粱養分的積累。所以,在淀粉及各種養分的含量上無庸置疑,這在業內已經得到了普遍的認同。但采收季節不對、水分含量、以及雜質含量過高都會對酒的品質造成影響。因此,牛欄山酒廠采用了嚴格收購、多次監測、達標入庫、出庫再檢測等控制方法。保證了凡進入生產流程的原料都達到了工藝要求標準。
水源控制:牛欄山地區的國家水源八廠是專供駐我國外國使館的水廠,其水質是被國內外公認的優質水;牛欄山酒廠使用的是兩三百米以下的天然礦泉水,更是業內無可非議的。盡管如此,按牛欄山酒廠的工藝要求,在生產中每天還要對水質進行衛生、電導率等方面的化驗和監測,用業內最先進的設備進行反滲透處理。使水質在達到衛生指標的基礎上,還要使水中一些無機鹽的含量以及電導率等指標也要達到釀酒的要求。
發酵工藝:發酵工藝中常規的控制指標是雜質、甲醇和雜醇油。雜質是原料中多余的成份;果殼中所含的果膠酶容易產生甲醇;原料中蛋白質含量過高則容易產生雜醇油。牛欄山酒廠為了保證產品的質量,在進入發酵工藝之前,還要通過粉碎清蒸的工藝過程,首先把雜質和果殼去掉;然后通過確定合理的發酵溫度和發酵時間把多余的蛋白質消耗掉,達到牛欄山釀制優質酒所要求的標準。
勾調工藝:牛欄山酒廠的盛原酒容器采用的是業內公認的陶壇和不銹鋼桶,有效地保證了原酒的長期存放;其勾調用水需經反滲透處理;在勾調之前首先對原酒逐壇品嘗,確定合適的基酒,在勾調中充分利用各基酒的不同風格特點相互組合,充分彰顯牛欄山酒的風格特色,確保了牛欄山酒的風味特點和優良品質。

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