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薩其瑪

簡介

薩其馬,又稱沙琪瑪,滿族的一種食物。清代關外三陵祭祀的祭品之一,原意是“狗奶子蘸糖”。將面條炸熟后,用糖混合成小塊。薩其馬是北京著名京式四季糕點之一,北京十三絕之一。過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等等。薩其馬具有色澤米黃,口感酥松綿軟,香甜可口,桂花蜂蜜香味濃郁的特色。

歷史文化

《燕京歲時記》中寫道:“薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖、奶油合白面為之,形狀如糯米,用不灰木烘爐烤熟,遂成方塊,甜膩可食。”
薩其馬是當時重要的小吃。據《光緒順天府志》記載“賽利馬為喇嘛點心,今市肆為之,用面雜以果品,和糖及豬油蒸成,味極美”。道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》也寫道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張,凡冠婚喪祭而不可無”。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重,它北鄰皇家寺廟雍和宮,那里的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧,作為佛前之供,用量很大。
薩其馬以其松軟香甜、入口即化的優點,贏得人們的喜愛。滿族入關后,薩其馬在北京開始流行,時至今日,薩其馬作為滿族餑餑的美味,已經從北方傳遍了全中國。但它所含熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口,但仍應為健康著想而盡量少吃。
在香港,人們慣稱薩其馬為“馬仔”。由于賽馬賭博俗稱“賭馬仔”,因而有港人迷信指吃了薩其馬后,便可在賽馬賭博中獲勝。

做法

舊時薩其馬的制作方法有記載于《燕京歲時記》:「薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖、奶油合白面為之,形如糯米,用不灰木烘爐烤進,遂成方塊,甜膩可食」,指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白面粉等制作成;當中「餑餑」是北平方言,意指糕點或饅頭之類的食品。王世襄先生說,“據元白尊兄(啟功教授)見教:《清文鑒》有此名物,釋為「狗奶子糖蘸」。薩其馬用雞蛋、油脂和面粉,細切後油炸,再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透,故曰‘糖蘸’。
時至今日,薩其馬的制作方法已被改良:大約由雞蛋加入面粉制成面條狀再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖漿後與炸好的面條混合,待乾而成。 以雞蛋為主要原料,的方形甜點心。有時也寫成「沙其馬」、「薩其馬」或「薩齊馬」(「馬」字亦作「瑪」)等。
原來滿洲有一種野生漿果,以形似狗奶子得名,最初即用它作薩其馬的果料。入關以後,逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代,而狗奶子也鮮為人知了。”

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