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楓涇丁蹄

簡介

上海市郊金山縣出產的楓涇丁蹄已有一百多年歷史。它采用黑皮純種“楓涇豬”的蹄子精制而成。這種黑皮豬骨細皮薄,肥瘦適中。丁蹄煮熟后,外形完整無缺,色澤紅亮,肉嫩質細。熱吃酥而不爛,湯質濃而不膩;冷吃噴香可口,另有一番風味。

歷史文化

1、“楓涇”是上海金山區的一個小鎮,原名“白牛村”。相傳宋代有個姓陳的進士,曾任山陰縣令,后被罷官,隱居于此,自號“白中居士”。因他一生清風亮節,死后人們將白牛村改名為“清風徑”,繼而又稱為“楓涇”。
2、“楓徑丁蹄”與該鎮“丁義興酒店”有關。公元1852年(清咸豐二年),有姓丁的兄弟兩人在這鎮的張家橋地方開設了一家名叫“丁義興”的酒店,生意一般尚可,但不能滿足了氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進一步打開局面,擴大營業,丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種,它細皮白肉,肥瘦適中,骨細肉嫩,一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄,烹制時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖,以及適量的丁香、桂皮和生姜等原料,經柴火三文三旺后,以溫火燜煮而成。熟后外形完整,色澤暗紅光亮,熱吃酥而不爛,冷吃噴香可口,肉質細嫩,湯質濃而不膩,十分可口,久吃不厭,故很受歡迎,人們稱為“丁蹄”。 丁蹄。即“丁義興”熟食店特制的“紅燒豬蹄”。因店主姓丁,故名曰“丁蹄”。

做法

楓涇丁蹄采用當地土種肉豬(楓涇豬)四蹄為原料,前后要經過蹄形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道工序,道道工序一絲不茍。
1、將楓涇豬蹄膀(豬肘)去凈茸毛,刮洗干凈,抽掉管骨,經開水焯去污血,修整齊;
2、將豬蹄膀碼入鍋內,倒入水或老鹵,加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、姜片,先用大火燒開,再用小火燜煮,俗稱“三文三旺,以文為主”,使豬蹄外酥內熟濃汁原鹵浸入蹄內層;
3、出鍋時,經旺火燒煮后,使鹵汁稠濃時,加入味精,去除丁香、桂皮、姜塊的余渣,使鹵汁緊包豬蹄而入味;
4、食用時,切片裝盤上桌即可。

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