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花椒粉和胡椒粉的區別

2015-01-08美食雜談

花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。產于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省,以四川產的質量好,以河北、山西產量為高。花椒是中國特有的香料,位列調料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽,供蘸食用。分為大椒和步椒兩種,為良好的調味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。花椒油有濃厚的香味,是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹調上既能單獨使用,如花椒面;也能與其他原料配制成調味品,用途極廣,效果甚好,如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。


胡椒為胡椒科植物胡椒的干燥近成熟或成熟果實。秋季至次年春季呈暗綠色時,當果穗基部的果實開始變紅時,剪下果穗,曬干或烘干,取下果實,因呈黑褐色,稱為黑胡椒。也可全部果實均變紅時采收,水浸數日,擦去外皮,曬干,因表面呈灰白色,稱為白胡椒。它既是一種很好的調味品,又是一種珍貴的藥材。胡椒粉可藥、食兩用,中醫學稱胡椒有溫胃散寒之功能。


花椒的食用方法:


1.炒菜時,在鍋內熱油中放幾粒花椒,發黑后撈出,留油炒菜,菜香撲鼻。

2.炸花椒油時油溫不宜過高。

3.把花椒、植物油、醬油燒熱,澆在涼拌菜上,清爽可口。

4.腌制蘿卜絲時放入花椒,味道絕佳。


胡椒的食用方法:


無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許,均勻拌入。黑椒與肉食同煮,時間不宜太長以免香味揮發掉。


花椒禁忌人群:孕婦、陰火虛旺者忌食。

胡椒禁忌人群:糖尿病、咳嗽、吐血、高血壓、胃潰瘍患者忌食;陰虛有火者忌服。

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