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如何挑選出優質的面粉

2015-06-16美食雜談


“南米北面”道明了面食是北方人的主食。因此,對作為面食主要原料的面粉的選購,顯得尤為重要。

  

面粉(小麥粉)按性能和具體用途可分為專用面粉、通用面粉和營養強化面粉。專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等;通用面粉如富強粉、標準粉等;營養強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化面粉等,還有全麥面粉;按加工精度可分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉等不同等級;接面筋度含量可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。

  

高筋粉、中筋粉和低筋粉是我們廚房中比較常用的三種面粉。筋度,指的是面中所含蛋白質的比例,具體為:

  

高筋面粉:蛋白質含量為12.5%—13.5%,常用來做面包或饅頭面條,筋度較大;

  

中筋面粉:蛋白質含量為8.5%—12.5%,市場上最常見的面粉,適合做各種家常的面食、面條、餅;

  

低筋面粉:蛋白質含量為8.5%以下,最常用來做蛋糕、餅干或者酥皮小點心之類的。

  

怎樣選購面粉?有一下幾個方面:

  

一是“看”:

  

看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級、產品標準號等內容,盡量選用標明不加增白劑的面粉;看包裝封口線是否有拆開重復使用的跡象,若有則為假冒產品;看面粉顏色,面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色,若顏色純白或灰白,則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色,粒度適中,麥夫 星少的面粉。

  

二是“聞”;

  

正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味,則為增白劑添加過量,或面粉超過保質期,或遭到外部環境污染,已變質。

  

三是“選”:

   

1.測水分


抓一把面粉使勁一捏,松開手后,面粉隨之散開,水分正常。

   

2.手捻搓


手捻搓如有綿軟感為好面粉。如感覺過分光滑,則有問題。

  

3.要根據不同的用途選擇相應品種的面粉


制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高,有一定延展性、色澤好的面粉;制作糕點、餅干及燙面制品則選用面筋含量較低的面粉。

  

怎樣保存面粉?

  

面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處,潮濕和高溫都會使面粉變質,面粉在適當的貯藏條件下可保存一年,保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面代中放入花椒包可防止生蟲。

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