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3招教你做出好面食,面粉選擇有講究。

2017-09-23家庭醫生在線烹飪技巧

餃子、饅頭、餅……等等的面食,在用面制作它們時,可不能千篇一律使用同一種和面方法,想要面食更好吃,還是要講究方法的。下面我們就一起來看看吧。


面粉選用各不同


1、面條


面粉加入約1/3的冷水,攪拌均勻,醒面20分鐘后壓成面片,然后分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片,切條即可。若用手搟面,面團可和的稍軟一些。放2%的精鹽及少量食用堿,醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力,而且口感光滑,不易斷條。煮面時,可在水面加一湯匙油,面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。


2、餃子


制作餃子時,和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時先敞鍋煮皮,皮熟后,再蓋鍋煮餡,溫度上升,餡易煮透,這就是人們常說的“敞鍋煮皮,蓋鍋煮餡”。放2%的精鹽,充分揉和,醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋,出鍋的餃子也不粘皮。


3、蒸饅頭


500克面粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖處充分醒發,這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。


4、烙餅


500克面粉加50~60%的溫水,醒面20分鐘后揉做,效果極佳。


三招教你輕松和面


很多人都喜歡讓面更筋道更有嚼頭,除了面粉本身的質量因素,如何和面也是一個重要因素。和面最基本的要求就是要面光、盆光、手光,在這里就不多介紹了,因為這是和面必須掌握的基本技巧。總的來說,要讓面團更加筋道,就是要在和面的過程中讓面粉生成更多的面筋,以下所有技巧都是圍繞這一要點的。


1、掌握水溫


和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題,但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下,冬天和面要用溫水,其它季節和面則要用涼水。要說的再具體一些,就是要通過調整和面用水的溫度來調節面團的溫度,要讓和面的整個過程中,面團的溫度始終保持在30度左右,包括和好的面團。


那么,為什么對溫度有這樣的要求呢?這是因為溫度會影響到面粉中蛋白質的吸水性。據測定,面粉中的蛋白質在30度左右時,吸水性最強,可以達到150%,而且在這種溫度下更容易生成高質量的面筋,面筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時,蛋白質就會變性了,根本不會再生成面筋。


2、注意餳面


面團和好以后必須要放置一段時間再用,這個過程就叫做餳面,它是進一步促使面筋生成的必備步驟。因為在和面的過程中,并不是所有的蛋白質都充分吸足了水分,而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間,從而生成更多、質量更好的面筋。餳面的時間長短也是有講究的,冬季至少要餳30分鐘左右,夏季則可以適當縮短些時間。


3、越揉越筋道


面團餳發完成后,還要經過揉制,就是用雙手將面團反復地用力按壓,這一步驟不僅能讓整個面團的質量變得更加均勻,還能促使蛋白質生成更多的面筋。如果和的是發面,揉面還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失,讓做出的發面團更加膨松多孔。實踐證明,面團越揉越筋道,所以你只要不嫌累,就盡量多揉幾次吧。


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